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Gastronomia iberica

 

Patés, Mousses y Foies

Patés, Mousses y Foies

Diferencia entre Paté, Foie y Mousse

 La diferencia entre Paté y Foie es básica. En España el foie es un producto gourmet que se introdujo hace pocas décadas y, todavía hoy día, se confunde con el paté por desconocimiento .  

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), españolizado como fuagrás, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Los foie gras a veces son incluidos en el conjunto de los pâté de foie (‘pasta de hígado’), españolizadamente llamados patés de fuás o, sencillamente, patés, aunque el foie gras clásico se suele diferenciar de todo otro paté.

El foie-gras tiene una delicada elaboración: hay que saber salpimentarlo y cocerlo con cuidado al baño maría al dente. Es 100% hígado y 100% de oca o de pato. El mejor escaparate de foie-gras en Francia son los marchés au gras regionales.

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada de magro, hígado y grasa de diferentes animales, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias , huevos y vinos  como el oporto o el Pedro Ximenez. También existen versiones vegetarianas, de pescado y de marisco.

 Con la marca Gastronomia Ibérica encontrarás un amplio surtido de Patés, de carnes de caza como el de Pediz, Ciervo, de cerdo ibérico como el secreto, morcilla con piñones, de marisco como el carabinero, mejillones, o vegetales con los de boletus, aceitunas verdes, negras. Sin lugar a dudas la calidad de estos ingredientes influye en el resultado final del paté.

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

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